Ιστορία

Εισαγωγή

Η τεχνολογία του τρόπου παραγωγής του τυροκομικού προϊόντος «ΚΑΣΚΑΒΑΛΙ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVALI PINDOU / ΚΑΣΚΑΒΑΛ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVAL PINDOU» αναπτύχθηκε από τους Βλάχους νομάδες κτηνοτρόφους της βόρειας Πίνδου.

Τα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδας είναι φημισμένα και ιδιαίτερα αποδεκτά από τους καταναλωτές, λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας και των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους. Η ιδιαιτερότητά τους διαμορφώνεται από παράγοντες όπως είναι το είδος του γάλακτος από το οποίο παράγονται (πρόβειο ή και αίγειο), οι φυλές των ζώων, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες, η μεγάλη ποικιλία των φυτών της χώρας μας και η πολύχρονη εμπειρία των κτηνοτρόφων- τυροκόμων που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.

Ένα τέτοιο τυρί είναι και το Κασκαβάλι που παρασκευάζεται στην Πίνδο. Οι κάτοικοι των ορεινών χωριών της Πίνδου, στα χρόνια της οθωμανικής κατοχής, ασχολούνταν απόκλειστικά με την κτηνοτροφία και κυρίως με την αιγοπροβατοτροφία. Λόγω δυσμενών καιρικών συνθηκών στα ορεινά έγιναν μετακινούμενοι παραδοσιακοί κτηνοτρόφοι που οδηγούσαν το χειμώνα τα κοπάδια τους στα πεδινά της Ηπείρου, Θεσσαλίας και Μακεδονίας. Αξιοποιώντας την εξοικείωση με το βουνό, λόγω της νομαδοκτηνοτροφικής ζωής τους και εκμεταλλευόμενοι τις θέσεις-κλειδιά που κατείχαν στα περάσματα της Πίνδου δραστηριοποιήθηκαν στις μεταφορές με άλογα και μουλάρια και το εμπόριο κτηνοτροφικών προϊόντων (τυρί, γάλα, μαλλί) αλλά και υφαντών. Η ανάπτυξη του εμπορίου αλλά και οι κατατρεγμοί, οδήγησαν στην διασπορά-μετανάστευση των κατοίκων της οροσειράς της Κεντρικής και Βόρειας Πίνδου με αποτέλεσμα και τη διάδοση του τυριού Κασκαβάλι στην Μακεδονία, στα Βαλκάνια, στην Κεντρική Ευρώπη, στα μεγάλα λιμάνια της Μεσογείου και του Εύξεινου Πόντου, Βενετία, Αλεξάνδρεια, Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη, Μυτιλήνη, Οδησσό, Τεργέστη.

Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδέονται με τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, τη φυσική χλωρίδα, τη φυλή του ζώου, τους ιστορικούς παράγοντες και τον πολιτισμό που χαρακτηρίζουν μια ορισμένη περιοχή.

Τέλος, θα πρέπει να σημειωθεί ότι τυριά με την ονομασία Κασκαβάλ παράγονται και στις εκτός Ελλάδος χώρες της Βαλκανικής Χερσονήσου, ως απόρροια της ώσμωσης και των μετακινήσεων των πληθυσμών που παρατηρήθηκαν τον 17ο έως τον 19ο αιώνα στην περιοχή που αποτελούσε ενιαίο έδαφος της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Οι Βλάχοι νομάδες μετακινούμενοι μετέδωσαν την τεχνολογία της τυροκόμισής του προϊόντος και σε άλλες Βαλκανικές χώρες, στις οποίες λόγω συνθηκών και διαφορετικής κουλτούρας παραλλάχθηκε η αρχική συνταγή, με αποτέλεσμα να υπάρξουν διαφοροποιήσεις με σημαντικότερη τη χρησιμοποίηση αγελαδινού γάλακτος.

Ιστορικό

Μια σειρά από γραπτές αναφορές των αρχών του 20ου αιώνα σχετικές με τη φήμη και την ποιότητα του προϊόντος, οι οποίες παρατίθενται ως βιβλιογραφικές αναφορές 9, 10 και11. Συγκεκριμένα,

το 1900 ο Ρ. Δημητριάδης στο βιβλίο του με τίτλο: «Περί κεφαλοτυριού και κασκαβαλιού» αναφέρει ……Παρ ημίν κατασκευάζεται εκ πρόβειου γάλακτος, εις το οποίον κατ ανάγκην ενίοτε προστίθεται και ολίγον αίγειον. Το εκ προβείου γάλακτος κατασκευαζόμενον κασκαβάλι και ιδίως το προερχόμενον εκ γάλακτος ορεινών βοσκών είναι πολύ καλής ποιότητος…
το 1912, ο Ε.Δ.Πολυχρονίδης στο βιβλίο του με τίτλο: «Κασκαβάλι (κασέρι)» αναφέρει ……Ο τυρός ούτος λίαν διαδεδομένος παρ ημίν έχει αρκετά μεγάλην κατανάλωσιν….Παρ ημίν ούτος κατασκευάζεται κατά πολύ διάφορον τρόπον, από εκείνον τον οποίον μεταχειρίζονται εν ουλγαρία και ουμανία…
το 1900, ο Ι. Λιάμπεης στο βιβλίο του με τίτλο: «Κασκαβάλι» αναφέρει ….Το θερινόν κασκαβάλι είνε τυρός συνήθως αρίστης ποιότητος όταν γίνεται εις τα όρη, τα οποία διατηρούσιν εις εκείνην την εποχήν χλωρόν χόρτον…..

Το 1925 ο Βιτσικουνάκης13 στο βιβλίο που συνέγραψε (Νέα Οικιακή Μαγειρική) συγκαταλέγει το τυρί Κασκαβάλι που παράγεται στην Πίνδο ως ένα από τα σημαντικότερα τυριά της Ελλάδας για τα χρόνια αυτά.

Στις σελίδες 346-349 παρατίθεται ένας σημαντικός αριθμός εγγράφων τεκμηρίων (βιβλία, έγγραφα και αλληλογραφία της εποχής), που πιστοποιούν ότι κατά τη δεκαετία του 1890 τα εμπορικότερα τυριά στην περιοχή αυτή ήταν από τα μαλακά το λευκό τυρί και από τα σκληρότερα, το Κασκαβάλ.

Αναφορά για το «ΚΑΣΚΑΒΑΛΙ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVALI PINDOU / ΚΑΣΚΑΒΑΛ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVAL PINDOU» γίνεται και σε μια Μετσοβίτικη κοινωνική και πολιτική σάτιρα του γνωστού στην περιοχή αυτή, Βασίλη Ταλαμπάκου (1848-1906).

Όσον αφορά την προέλευση-ετυμολογία της λέξης Κ β /Κ β υπάρχουν πολλές εκδοχές που σχετίζεται άμεσα από τον τόπο, τρόπο παρασκευής του και την μετέπειτα διάδοση του. Σύμφωνα με τον Κωνσταντίνο Νικολαΐδη18 (1909), το κασκαβάλε των Βλάχων, είναι “είδος τυρού, το κοινόν κασκαβάλι, όπερ εκ του ιτ. cacio-cavallo. ρουμ. cašcaval”.

Παραγωγή

Το προς τυροκόμηση γάλα δεν επιτρέπεται να έχει υποστεί συμπύκνωση ή να έχουν προστεθεί σε αυτό σκόνη ή συμπύκνωμα γάλακτος, πρωτεΐνες γάλακτος, καζεïνικά άλατα, χρωστικές, συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα. Απαγορεύεται επίσης η παρουσία σε αυτό αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων και άλλων επιβλαβών ουσιών.

Το τυρί Κασκαβάλι Πίνδου ανήκει στα τυριά που παρασκευάζονται με την τεχνολογία πλαθόμενης τυρομάζας (pasta fi- lata).
Στο πιλοτικό τυροκομείο του ΙΤΑΠ ΤΜ Γάλακτος το Κασκαβάλι Πίνδου παρασκευάστηκε ως εξής:
(Φωτογραφιες)

Το Κασκαβάλι παρασκευάζεται ως εξής:
Πρόβειο γάλα διηθείται και παστεριώνεται.
Προστίθεται οξυγαλακτική καλλιέργεια, πυτιά και χλωριούχο ασβέστιο.

Μετά την πήξη του γάλακτος, το πήγμα κόβεται, αναθερμαίνεται και εξάγεται σε καλούπια με τυρόπανα. Η στράγγισή του υποβοηθείται με την τοποθέτηση βάρους. Το πήγμα ωριμάζει έως pH 5.1 -5.2.

Στη συνέχεια το τυρί κόβεται σε χοντρά κομμάτια, γίνεται αρχικά μάλαξη του σε θερμό νερό, έπειτα στην τυροτράπεζα με προσθήκη ψιλού αλατιού και τοποθέτησή του σε καλούπι.

Ακολουθούν τα συμπληρωματικά ξηρά αλατίσματα, μετά το τυρί μεταφέρεται στο ωριμαντήριο ως την ηλικία των 90 ημερών και έπειτα συντηρείται στο ψυγείο.