Το «Κασκαβάλι Πίνδου» είναι ένα ημίσκληρο τυρί, με υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα, σχήματος κυλινδρικού ή παραλληλεπίπεδου.
Παρασκευάζεται με τη χρήση της τεχνικής της θερμαινόμενης τυρομάζας από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (με το γίδινο πάντα σε αναλογία μικρότερη του 35%).
ΟΝΟΜΑ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ ΜΕΛΟΥΣ: ΕΛΛΑΔΑ
ΟΝΟΜΑΣΙΑ: «ΚΑΣΚΑΒΑΛΙ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVALI PINDOU / ΚΑΣΚΑΒΑΛ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVAL PINDOU» ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( Χ)
Το «ΚΑΣΚΑΒΑΛΙ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVALI PINDOU / ΚΑΣΚΑΒΑΛ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVAL PINDOU» είναι ένα ημίσκληρο τυρί, με υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα, σχήματος κυλινδρικού ή παραλληλεπίπεδου.
Α. Φυσικοχημικό Περιεχόμενο
| Μέγιστη υγρασία | 40-45% |
| Λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού Περιεχόμενο σε λιπαρά | >45 % 27-30% |
| Περιεκτικότητα σε αλάτι (χλωριούχο νάτριο) | 1,4-2,0 % |
| Περιεκτικότητα σε λοιπά ανόργανα συστατικά | έως 2,5 % |
| Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες | 25-28 % |
| Τιμή pH | 5,0 έως 5,3 |
Β. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
| Χρώμα | Υπόλευκο έως υποκίτρινο |
| Υφή-δομή | Συνεκτική-συμπαγής, ημίσκληρη, χωρίς οπές (ή με ελάχιστες οπές) |
| Γεύση | Βουτυρώδης, ελαφρώς υπόξινη και πικάντικη |
| Άρωμα | Πλούσιο και ευχάριστο |
| Επιδερμίδα | οχι |
Με βάση τα παραπάνω στοιχεία, ως οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή για την παραγωγή και τυποποίηση του τυριού «ΚΑΣΚΑΒΑΛΙ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVALI PINDOU / ΚΑΣΚΑΒΑΛ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVAL PINDOU» ορίζεται η συνολική έκταση που συμπεριλαμβάνεται στα γεωγραφικά όρια των παρακάτω Περιφερειακών Ενοτήτων (Συνημμένο 4, Χάρτες):
- ΠΕ Ιωαννίνων, ΠΕ Άρτας, ΠΕ Θεσπρωτίας και ΠΕ Πρέβεζας
(Περιφέρεια Ηπείρου), - ΠΕ Καστοριάς, ΠΕ Γρεβενών και ΠΕ Κοζάνης (Περιφέρεια Δυτικής
Μακεδονίας), και - ΠΕ Τρικάλων και ΠΕ Καρδίτσας (Περιφέρεια Θεσσαλίας)
- Αποδεικτικά στοιχεία ότι το γεωγραφικό προϊόν ή το τρόφιμο κατάγεται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.
Για να έχει τη δυνατότητα ένας παραγωγός να χρησιμοποιεί την ονομασία «ΚΑΣΚΑΒΑΛΙ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVALI PINDOU / ΚΑΣΚΑΒΑΛ ΠΙΝΔΟΥ / KASHKAVAL PINDOU» για το τυρί που παράγει, θα πρέπει:
Α) κατά την παραγωγική διαδικασία να χρησιμοποιεί αποκλειστικά νωπό ή παστεριωμένο πρόβειο ή/και μίγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (το γίδινο πάντα σε μικρότερη αναλογία έως το 35%), το οποίο να έχει αποδεδειγμένα παραχθεί εντός της οριοθετημένης περιοχής από παραδοσιακά εκτρεφόμενες φυλές προβάτων και αιγών που έχουν προσαρμοστεί στις τοπικές συνθήκες, και
Β) η τυροκόμηση να γίνεται από νόμιμα αδειοδοτημένες επιχειρήσεις (ή μεμονωμένους κτηνοτρόφους-παραγωγούς) που λειτουργούν εντός της οριοθετημένης περιοχής και τηρούν τις προδιαγραφές του προϊόντος.
Επίσης, το γάλα δεν θα πρέπει να έχει υποστεί συμπύκνωση ούτε να εμπεριέχει πρόσθετα, όπως σκόνη ή συμπύκνωμα γάλακτος, καζεϊνικά άλατα κλπ.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της μελέτης, το τυρί Κασκαβάλι είναι ένα παραδοσιακό τυρί με συνεκτική-ελαστική δομή, ελάχιστες τρύπες και ευχάριστη οσμή.
Η γεύση του είναι ωραία, βουτυρώδης, ελαφρώς υπόξινη – αλμυρή και πικάντικη.
Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τυριού που παρασκευάστηκε από πρόβειο παστεριωμένο ή απαστερίωτο γάλα μετά από τρεις μήνες ωρίμασης είναι:
Κασκαβάλι 90 ημερών
| Σύσταση % | Παστεριωμένο | Απαστερίωτο |
|---|---|---|
| υγρασία | 39.76 | 38.73 |
| αλάτι | 2.59 | 2.66 |
| λίπος | 29.00 | 30.92 |
| πρωτεΐνες | 24.61 | 24.24 |
| απόδοση | 15.37 | 15.60 |